여름철 별미 빙수. 요즘 선보이는 빙수는 형형색색 가지가지 재료들이 듬뿍듬뿍 들어있지요. 하지만 화려만하지 맛은 오십보 백보. 옛날 옛적까지는 아니어도 예전에는 얼음과 팥, 거기다가 찹쌀떡 조각만 얹어도 훌륭했습니다. 색소만 친 불량 팥빙수도 있었지요. 그런데 참 맛있었습니다. 먹을거리 안전과 건강에 대한 인식이 높아지면서, 아이스크림이나 팥빙수도 직접 가정에서 만들어 먹는 가정이 많아졌습니다. 특히 아토피를 앓고 있는 자녀들 둔 부모님 입장에서는 시중에서 파는 인스턴트 제품들이 두렵지요. 설탕이 얼마나 많이 들어가 있습니까. 한 지역 생협에서 공개한 사진 한 장이 눈에 들어옵니다.


얼린 얼음을 갈고 오미자 원액을 넣고 팥을 올리고, 찹쌀떡에 유기농 산딸기로 포인트를 주면 단순한 모양이지만, 건강 만점 팥빙수 탄생. 오미자 원액에 단맛이 들어있기 때문에 설탕이 필요 없습니다. 오미자는 여름철에 좋은 재료지요. 몸의 활력을 불어넣습니다. 갈증해소에도 아주 좋답니다. 옛날에는 팥빙수가 이렇게 생기지 않았을까요? 팥빙수는 팥 + 빙수만으로 충분한다는 것을 보여주고 있네요. 기원전 3000년경 중국에서는 얼음과 꿀에 과일즙을 넣어 먹었다고 합니다. 마케도니아 알렌산드로스 대왕도 지친 명사들에게 먹였다고 하지요. 여름철에 효능이 좋고 제철 과일재료를 잘 활용해서 ‘우리집 가정표’ 빙수를 만들어 보시면 어떨까요?

*이미지출처: 한살림 성남용인

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사람을 돌보는 한 대접의 미학

 

 

인류사에 있어서 최초로 탄생한 음식다운 음식은 바로 죽이다. 서기 5천년 경 신석기 후반에 이르러 농경문화가 정착되면서 곡식을 재배하고 그릇을 만들게 된 사람들은 자신이 거둬들인 농작물에 물을 붓고 끓여 먹기 시작했다. 여기에 사냥으로 얻은 고기와 산나물, 열매 등을 함께 넣어 현재의 죽으로 추정될 수 있는 다양한 형태의 음식이 생겨났던 것으로 보인다. 한국 문헌에 수록되어 있는 죽만도 40여 종으로 근현대에 이르기까지 보양음식, 별미음식, 병인음식, 구황음식으로 지속적으로 발달해 왔다.


죽의 역사적 배경을 떠나 사람으로 태어나 처음으로 만나게 되는 음식 역시 죽이다. 어미젓을 갓 뗀 아기가 미음으로부터 시작해 단계별로 먹게 되는 이유식이 모두 죽인데, 아기는 죽으로부터 피와 살을 덧붙이고 튼튼한 뼈를 키워낼 뿐만 아니라 세상사는 별난 맛 또한 차근히 익혀나간다.


죽을 쑤는 방법은 어느 곳이나 대개 비슷하다. 곡물의 6, 7배 정도로 넉넉하게 물을 붓고 훌훌하게 끓여내면 되는데, 한국의 경우 녹두나 팥 등 잡곡을 고아서 거른 물에 쌀을 넣어 쑤거나 고기나 생선, 푸성귀를 다져 넣고 쑤는 경우가 예로부터 흔했다.


죽의 종류는 용도나 재료에 따라 나뉘기도 하지만 묽기에 따라 미음·응이·암죽·죽 등으로 나뉘기도 한다. 미음은 곡물을 충분히 고아낸 후에 체에 받아낸 것으로 죽보다 묽은 것이고, 응이는 곡식의 녹말만을 가라앉혀 쑨 것이며 암죽은 곡식의 가루를 밥물에 타서 끓인 것이다.


이처럼 죽은 그 조리법과 재료가 다양하지만 기본적으로 곡물의 전분이 주원료다. 여기에 단백질 식품인 육류와 어류를, 비타민 무기질 식품인 견과류와 채소류를, 약이성 식품과 향채류를 배합하여 끓이는 것인데 언제 어느 때에 먹느냐에 따라 죽의 성격과 조리법이 또다시 사뭇 달라진다. 

 

한 그릇의 따뜻한 보살핌이 필요할 때

 

1611년 허균이 바닷가로 귀양가서 거친 음식만 먹게 되자 그 전에 맛본 산해진미를 생각나는 대로 써서 도문대작(屠門大嚼)을 남겼다. 제목은 고기를 먹고 싶으나 먹을 수가 없으므로 ‘도문(도살장의 문)’이나 바라보고 ‘대작(질겅질겅 씹다)’하며 자위한다는 것으로, 가당치 않은 것을 부러워한다는 뜻을 담고 있다.

강릉방풍죽
“나의 외가인 강릉에는 방풍이 많이 산출되는데 2월이면
그 고장 사람들이 새벽 이슬을 타고 방풍의 새싹을 따서 햇빛을 쪼이지 않는다.
잘 데낀 쌀로 죽을 쑤어 반열이 되면 방풍을 넣고 한소끔 더 끓인다.
차가운 사기 그릇에 퍼 담아 따뜻할 때 먹으면
입안에 단맛과 향기가 가득하여 3일이 지나도 없어지지 않는다”
허균 <도문대작(屠門大嚼)> 중

 


조선 영·정조 때에 홍양호가 지은 <북새기략(北塞記略)〉에 따르면 “곡물이 매우 귀하여 귀보리(耳麥)로 죽을 쑤어 먹는다”고 하여 구황식으로 죽을 먹던 풍습이 있었음을 알 수 있다. 보리죽도 못 먹으면 나물을 뜯어다가 죽을 쑤어먹었는데 조선 현종때 서유구가 펴낸 농업백과전서,〈임원십육지(林園十六志)〉에서도 무죽, 당근죽, 쇠비름죽, 근대죽, 시금치죽, 냉이죽, 아욱죽과 같은 구황식을 확인할 수 있다. 세월을 뛰어넘어 1950년대 한국전쟁을 거쳐 1980년대에 이르기까지 멀건 국에 쌀이나 보리 한줌만 넣고 쑨 죽으로 온가족이 주린 배를 채웠던 기억 역시, 이 시대를 살아가는 누구나 가지고 있을 법한 아리고도 구수한 추억이다.


반면, 죽이 보양식으로 쑤어지면 그 재료와 조리법이 화려해진다. 흰쌀을 기본으로 인삼, 대추, 복령, 갈근, 잣, 깨, 산약, 황기 등 한약재와 약이성 식품이 곁들여 지는데 이는 음식이 곧 약이 되는 우리 고유의 약식동원(藥食同源) 사상이 반영된 것이라 볼 수 있다. 특히 오랜 세월 수많은 사람들을 통해 직접 그 안정성이 확인되어 아픈 자이거나 건강한 자이거나 가릴 것 없이 원기를 돋우는 음식으로 지금까지도 톡톡히 한몫을 해내고 있다.


잃어버린 입맛을 되살릴 때도 빠짐없이 죽이 등장한다. 별미식으로 등장할 때는 대부분 지방색을 띠기 마련인데 그 지역에서 풍부하게 생산되는 작물이나 수산물을 이용하여 맛과 향, 모양까지 갖추는 경우가 많았다. 강원도는 감자, 옥수수 같은 고랭지 작물과 해안의 해산물로 된 소박한 죽들이 많았고, 충청도는 풍부한 곡류, 채소, 해산물을 이용하는 것 외에도 인삼이 들어가는 보양죽이 특징적이다. 경상도는 풍부한 해산물과 밭작물이 어우러진 담백한 죽이 많고, 전라도는 다양한 해산물을 이용한 화려하고 진한 맛이 특색이다. 제주도는 다채로운 해산물 외에도 새끼돼지의 태반으로 죽을 쑤기도 했고, 황해도·평안도·함경도의 경우 잡곡과 산림지역의 나물을 이용해 구수한 죽을 올려 입맛을 돋우고 풍류를 즐겼다.


현대에 들어서면 지친 도시인들의 속풀이용으로도 크게 환영받는 것이 죽이다. 제 때 편안히 끼니 챙겨먹기도 힘든 현실 속에서 늦도록 격무와 술자리까지 이어졌다면 술술 잘도 넘어가는 죽 한그릇이 생각나는 것이 당연한지도 모른다. 이 때문에 사무실이 밀집해 있는 여의도, 광화문, 종로, 강남 등지의 한다하는 죽집들 앞에서 아침부터 긴 행렬을 보게 되는 것은 하나의 일상이 되어버렸다.


배고프고, 아프고, 입맛 없고, 속 쓰리고, 소화가 안될 때 찾게 되는 죽. 단순한 음식을 넘어 몸과 마음의 슬픔과 고통까지 달래주는 따뜻한 보살핌이 되어 요란하지 않게 늘 한자리를 차지하고 있다. 그 예전 짧지 않은 시간 세밀한 준비와 지킴을 통해 죽을 쑤던 이는 주로 가가호호 어머니였지만 지금은 프랜차이즈 가게의 규격화된 죽도 있고, 드넓은 마트의 인스턴트 죽이며, 인터넷 쇼핑몰의 맞춤형 죽까지 쉽고 편하게 고를 수 있게 됐다. 그러나 반면 죽이 산업화되면서 이렇게 가까이에서 접할 수 있는 죽은 그야말로 흥행에 성공한 몇몇 죽일 뿐이다. 그나마도 출처를 알 수 없는 원재료로 유통을 위한 가공처리를 거치는 등 소위 ‘제조현장’에 들어가 있으니 헛헛한 빈 속은 물론 가슴까지 그득하게 채워주던 그 옛적 죽이 더욱 그리울 뿐이다. 


 


서울 광장시장 한 켠의 ‘광장죽집’은 새벽부터 재래식  죽을 쑤기 시작하여 저녁 늦은 시간까지 시장 상인과 장보러 나온 행인의 속을 채워준다.


 

 

재료와 조리법에 따른 죽의 구분

 

재료  죽  미음  응이  암죽
곡물 흰죽, 콩죽, 팥죽, 녹두죽, 보리죽, 쌀미음,메조미음,   양원죽, 오누이죽, 조죽, 청량죽,     흑임자죽 등
 
차조미음,콩미음 율무응이,수수응이 쌀암죽, 떡암죽
 
곡물+채소 근대죽, 김치죽, 박죽, 버섯죽,부추죽, 아욱죽, 콩나물죽, 죽순죽,호박죽,무죽 등 당근미음,시금치미음  연근응이  

곡물 +생선·육류

양육죽, 가자미죽, 낙지죽, 대구죽,비웃죽, 생굴죽, 섭죽, 옥돔죽,우렁죽, 전복죽, 조기죽, 추어죽 등 삼합미음(해삼,홍합,쇠고기)    
곡물 +견과 개암죽, 건율죽, 잣죽, 행인죽,밤죽, 낙화생죽, 호두죽, 진군죽,상자죽 등 송(속)미음 오미자응이, 갈분응이 발암죽

곡물 + 약이성재료

가시연밥죽, 갈분죽, 녹각죽, 변두죽, 강분죽, 송피죽, 복령죽,  문동죽, 산약죽 등 수삼미음, 오미자미음 인삼응이,
구선왕도고응이
 
곡물 +기타재료 인삼죽, 타락죽, 모과죽, 매화죽, 고구마죽, 자소죽, 죽엽죽, 백시죽,  소마죽 등     식혜암죽

 

 


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외진 골목 안 소문난 칼국수집. 칼국수에 곁들여 나오는 이곳 무생채는 새콤달콤하고 아삭해서 ‘리필’이 필수다. 집에서는 절대로 낼 수 없는 맛. 역시 할머니 손맛이야, 라며 오물거리는 사람들을 향해 할머니가 들려준 맛의 비밀은? “식초도 좀 넣고… 마지막으로 사카린을 꼭 넣어. 아주 조금만 넣으면 돼. 그래도 맛이 나. 많이 넣으면 못써. 너무 달거든. 내가 이렇게 자세히 얘기를 해줘도 집에서 만들면 그 맛이 안 난대. 내가 손맛이 있나봐.” 흐흐… 사카린? 아, 그 사카린?! 정 많은 할머니의 사카린, 엄마의 올리고당, 짐승 아이돌이 선전하는 콜라 속 액상과당, 껌 속 자일리톨, 소주 속 스테비오사이드… 음식 속에 노골적으로 혹은 은밀하게 들어있는 단맛의 정체가 모두 설탕인 것은 아니다. 만약 어떤 이유로 단맛을 멀리하고자 한다면 단맛에 씌워진 가면들도 낱낱이 익혀두어야 한다.

옛날 옛적 천연의 달콤한 영양 덩어리 꿀에서부터 비롯된 단맛의 역사는 지독하게 달기만 한, 난해한 화학기호 덩어리 인공감미료로까지 진화(혹은 퇴보)했다.


식품의약품안전청의 식품첨가물 용어집 용어 설명에 의하면 감미료는 ‘식품에 단맛을 부여하는 식품첨가물’이라고 되어 있다. 전 세계에는 6천여 가지의 감미료가 존재한다. 감미료는 원료가 어디서 왔는지에 따라 자연에서 얻어진 천연감미료와 화학적 기술을 이용해 얻어진 인공감미료(정식 명칭은 화학적 합성품), 가공 과정에서의 정제 여부에 따라 정제당과 비정제당, 탄수화물계냐 아니냐에 따라 탄수화물계 감미료(설탕 등)와 당뇨병 환자들이 주로 섭취하는 당알코올계 감미료(자일리톨 등), 체내에서 단백질처럼 소화 흡수되는 아미노산계(아스파탐 등) 같은 비탄수화물계 감미료, 설탕을 기준으로 한 단맛의 정도에 따라 저감미 감미료와 고감미 감미료, 영양성분을 지니고 있는지에 따라 영양적 감미료와 비영양적 감미료 등으로 나눌 수 있다.


꿀이나 설탕 같은 천연감미료는 대부분 영양적 감미료로, 먹으면 체내에서 대사되어 에너지를 만든다. 화학적 합성품인 인공감미료는 대부분 비영양적 감미료다. 비정제당에는 꿀, 엿, 조청, 비정제 설탕 등이, 정제당에는 정제 설탕(백설탕, 황설탕, 흑설탕), 물엿, 올리고당, 액상과당 등이 있다. 정제당은 사탕수수, 사탕무와 옥수수 전분 등이 원료인 천연감미료이지만 꽤 길고 복잡한 정제 과정을 통해 단맛만 빼낸 것이기 때문에 영양은 거의 없고 단맛만 있다는 점에서 인공감미료와 닮았다.




천연감미료에는 꿀과 사탕수수(무)로 만든 설탕, 곡식으로 만드는 엿, 뿌리에서 단맛이 나는 식물인 감초 외에도 당류인 포도당, 과당, 이성화당, 젖당 등이 있다. 인류가 맛본 최초의 단맛은 꿀이나 과일 같은 식물의 열매였을 것이다. 꿀이 얼마나 귀했는고 하니 일본의 옛 문헌에 따르면 백제의 왕자가 일본에 와서 직접 양봉을 가르쳤고, 《삼국사기》에는 신라 신문왕이 왕비를 맞을 적에 보낸 폐백에 꿀이 들어 있었다는 기록이 나온다.


꿀과 과일을 대신해 인간의 단맛 욕구를 충족시켜준 것이 엿과 설탕이다. 서양이 사탕수수(무)에서 설탕을 얻기 위해 수많은 아프리카인들을 노예로 전락시키고 사탕수수 즙을 끓이기 위해 나무를 마구 벌목해 숲을 파괴한데 반해 동양의 엿은 그 생산과정이 비교적 소박하고 평화롭다.

엿은 밥(곡식)에 엿기름물을 섞어 약한 불에서 오래도록 뭉근하게 고아(당화) 졸인 것이다. 엿기름은 보리에 물을 부어 싹을 틔운(발아) 다음 말려 가루를 낸 것이다. 싹이 틀 때 생긴 아밀라아제라는 효소는 쌀의 전분과 반응하여 전분을 제일 작은 분자(단당류)로 쪼개어 달게 변화(당화)하도록 만든다. 밥이 몸속으로 들어가면 포도당으로 분해되는 것과 같은 이치다.

엿의 원료는 찹쌀, 멥쌀, 보리, 조, 수수, 옥수수, 고구마 등 전분이 있는 것이라면 무엇이든 가능하다. 친환경 식품을 만드는 곳에서는 보리, 멥쌀, 찹쌀을 주로 쓰지만 보통 식품업체들은 값싼 옥수수가 대세다. 엿기름 대신
미생물에서 대량으로 뽑아낸 효소(아밀라아제)를 당화의 원료로 쓰는 곳도 늘고 있다.

굳은 형태로 되어 있는 엿을 과자처럼 먹었다면, 묽게 고아서 굳지 않은 엿인 조청은 설탕처럼 음식에 들어가 단맛을 내는 감미료의 역할을 담당했다. 짙은 갈색으로 설탕처럼 정제나 표백과정을 거치지 않아 각종 영양성분이 살아 있고 단맛이 온화한 것이 특징이다. 단맛이 조금 무겁고 음식의 색이 어두워지는 단점이 있지만 조림이나 고기를 재울 때 넣으면 윤기를 더해주고, 무침이나 볶음 요리를 만들 때 맨 나중에 조금 넣으면 오래 두고 먹어도 풍미와 빛깔이 유지된다.

조청은 묽은 엿이라는 의미에서 물엿이라고도 불리지만 현재 시중에서 팔리고 있는 물엿과  조청은 엄연히 다르다. 조청을 닮은 물엿 옆에는 요리당, 올리고당들도 나란히 놓여 있다.

묽은 엿의 형태(물엿)인 전통적인 ‘조청’과 시장에서 팔리고 있는 ‘물엿’ 제품의 가장 큰 차이는 원료와 묽기, 정제 여부다. 조청은 대개 쌀 등의 곡식으로 만드는데 비해 ‘물엿’은 값싼 옥수수 전분으로 만들고 있다. ‘조청물엿’이라는 애매모호한 이름으로 유통되는 제품의 원료 역시 100% 옥수수이다.

제조과정으로 보면 원래 물엿은 조청의 전 단계로 물엿을 조금 더 오래 졸이면 조청이 되는 것이지만 시중의 물엿은 잘 굳고 끈적임이 심한 조청보다 농도가 묽어 사용이 간편하고, 표백이나 정제과정을 거쳤기 때문에 색이 맑고 투명해 음식에 넣어도 음식 본래의 색이 그대로 유지된다. 볶음이나 구이, 무침 요리를 할 때 마지막에 넣으면 윤기가 나고 깔끔한 단맛을 더할 수 있어 많이 쓰인다. 과자회사들도 설탕 다음으로 물엿을 많이 쓴다.

요리당은 주재료가 설탕의 원료이다. 제품에 따라 올리고당이나 물엿이 더 들어가기도 하고 캐러멜 색소를 섞어 진한 색을 내기도 한다. 맑은 갈색으로 조청과 물엿보다는 달고 농도가 묽어 두루두루 사용하기 편한 것이 특징이다. 하지만 물엿이나 올리고당에 비해 뒷맛이 개운하지 않고 음식에 넣었을 때 윤기도 덜하다. 역시 정제과정을 거친 정제당이다.

올리고당은 설탕보다 덜 달다는 단점을 ‘건강한 단맛’으로 내세우며 엄마들 사이에서 인기가 높은 감미료 중 하나다. 부엌에서의 쓰임이나 효능도 설탕, 조청, 물엿, 요리당을 아우른다. 식품회사에서도 앞 다투어 커피에 넣는 커피용 올리고당, 잼이나 시럽 대신 발라먹고 섞어먹는 어린이용 올리고당까지 내놓고 있다. 올리고당은 과자, 음료, 심지어 분유에도 들어있다. ‘섬유질과 영양분이 제거된 칼로리 덩어리’로 지탄받고 있는 설탕을 대신해 올리고당은 칼로리가 낮고 체내에서 수용성 식이섬유와 같은 작용을 한다는 점을 내세운다. 프락토 올리고당의 경우 비피더스 유산균의 먹이가 되어 균을 증식시킨다는 점도 올리고당의 이름값을 높이는 데 한 몫한다. 올리고당은 체내에서 소화효소에 반응하지 않는다. 소화 흡수율이 떨어진다. 올리고당을 저칼로리 식품으로 광고할 수 있는 건 바로 이런 이유에서다. 섭취가 더디면 혈당치도 덜 올리고 충치도 만들지 않는다. 그렇다면, 올리고당은 과연 인류 역사에 길이 남을 무결점 단맛일까. 프락토 올리고당의 원료는 아이러니하게도 원당이고 이소말토 올리고당은 간혹 쌀이거나 역시 옥수수다. 이들은 모두 소화가 되지 않는 탄수화물 덩어리일 뿐 비타민이나 미네랄 같은 영양성분은 전무한 정제당이다.

올리고당은 양파, 우엉, 마늘 등에도 들었지만 그 양이 극히 적어 우리 몸이 알아차리기 쉽지 않다. 사람의 몸속에서 가까스로 만들어지는  올리고당이 인위적으로 갑자기 듬뿍 들어오면 탈이 날 수밖에 없다. 올리고당을 과량 섭취했을 때 소화가 잘 되지 않거나 설사가 나는 것은 이 때문이다. 그리고, 아직, 식품학자들이 챙겨먹으라고 권하지도 않고, 효능에 대한 의견도 분분하다. 만약 그럼에도 불구하고 여전히 올리고당을 고집할 요량이면 올리고당이라는 이름으로 불리는 제품들이 정말 ‘순수’ 올리고당인지 따져봐야 한다. 다른 값싼 당류가 더 많이 들어간 경우도 꽤 있다. 또 설탕보다 단맛이 덜해 자칫 지나치게 많은 양을 섭취하고도 덜 달게 먹었다고 착각하며 내심 흐뭇해할 수 있으니 먹는 동안 마음을 놓아서는 안 된다. 원료들이 수입해온 원당이나 옥수수 등인 점도 생각해볼 대목이다.

설탕을 대신해 소비자에게 인기 있는 정제당이 올리고당이라면, 가공식품 회사의 절대적인 지지를 얻고 있는 정제당은 액상과당이다. 거의 대부분의 음료에 액상과당이 들어간다. 

과당은 과일 속에 많이 들어 있다고 해서 붙여진 이름이다. 당류 중 가장 달고, 차가울수록 단맛이 더 강해진다. 첫맛은 상쾌하고 뒷맛은 깔끔하다. 결정 혹은 액상 형태로 팔리고 있는데 결정과당(꿀이나 과일에서 추출한 순수과당)은 우리가 직접 살 수 있지만 액상과당은 주로 가공식품 업체에 팔린다.

이쯤 보면 설탕의 대체당으로 불리기에 손색이 없어 보이지만 《과자 내 아이를 해치는 달콤한 유혹》의 저자 안병수 씨는 그의 책에서 ‘설탕보다 더 해롭다’고 단언한다. 과일이나 꿀이 아닌 옥수수에서 뽑아낸(또 옥수수!) 액상과당(HFCS: High Fructose Corn Syrup: 고과당 옥수수 시럽)은 설탕보다 6배쯤 더 달면서도 값은 훨씬 싸다. 액상과당은 식욕억제호르몬 분비를 줄이기 때문에 액상과당이 든 음식을 먹으면 배부른 것을 잘 느끼지 못해 과식을 하게 된다. 설탕이 든 콜라를 한 번에 많이 마시는 건 한계가 있지만, 액상과당이 든 콜라는 훨씬 많은 양을 마실 수 있고 얼마 지나지 않아 또 먹고 싶어진다. 액상과당 섭취량과 비만율이 거의 동일하게 증가했다는 연구 결과도 있다. 최근에는 술을 마시지 않아도 간에 지방이 쌓이게 한다는 연구 결과도 나왔다. 액상과당이 눈총을 받는 또 다른 이유는 옥수수에서 뽑아낸 전분당이기 때문이다. 옥수수는 콩과 함께 세계에서 유전자 조작이 가장 많이 되고 있는 식품 가운데 하나다. 액상과당은 과자, 빵, 아이스크림, 청량음료, 주스, 드링크제 등 거의 모든 가공식품에 들어간다. 고과당 액상과당, 고과당시럽, 고순도과당, 옥수수시럽, 과당 함유 포도당 시럽은 모두 액상과당을 이르는 말이다. 간혹 물엿이라고 표기되는 경우도 있다.

정제당에 대한 반성이 일면서 비정제 설탕과 천연감미료에 대한 관심도 부쩍 늘었다.

메이플 시럽, 아가베 시럽, 꿀가루 등의 천연감미료로는 가공 과정이 비교적 단순해 정제당에 비해 영양이 살아있다. 메이플 시럽은 북아메리카 인디언들이 먹었다는 단풍나무 수액을 원료로 한 것이다. 꿀가루는 꿀을 건조시켜 만든 것으로 천연감미료, 설탕보다 조금 낮은 칼로리, 알칼리성 식품으로 선전되지만 꿀 외에 다른 당류가 섞인 경우도 있으니 꼼꼼히 살펴야 한다. 멕시코에서 나는 아가베 선인장(용설란의 일종)에서 추출한 아가베 시럽도 인기다. 설탕보다 달지만 칼로리며 당지수가 낮아 당뇨병 환자들도 이용하기도 한다. 하지만 과당이 70~90%에 달해 역시 주의가 필요하다. 과당은 포도당처럼 혈당을 급격하게 올리지는 않지만 지나치면 간에 지방이 쌓이게 할 수 있다.

언젠가부터 ‘천연감미료를 사용한 웰빙식품’이란 홍보문구 아래 자일리톨이 든 껌, 스테비오사이드가 든 소주, 에리스리톨이 든 커피믹스도 등장했다.

소주에 들어가 단맛을 내는 스테비오사이드(Stevioside)는 국화과 식물인 스테비아 잎에서 얻어지며 설탕보다 300배 강한 단맛을 낸다. 남아메리카 파라과이 주변이 원산지로 이곳 원주민들이 400년 이상 사용해온 사실이 알려지면서 더욱 주목을 받고 있다. 일본은 1970년대에 세계 최초로 스테비아 잎에서 쓴맛을 빼고 단맛만 나는 스테비오사이드를 추출하는 화학적인 방법을 알아내고 30년 이상 감미료로 사용해오고 있다. 하지만 스테비오사이드의 안전성에 대한 의견은 아직 어지럽다. 우리나라를 비롯해 중국, 러시아, 브라질, 아르헨티나, 호주, 뉴질랜드 등지에서는 허용되어 사용되고 있으나 미국에서는 식품원료가 아닌 식이보조제로 허용하고 있으며, 유럽연합에서는 허가를 보류한 상태다. 실험에서 매우 낮기는 하지만 급성 독성이 보였기 때문이다. 우리나라에서는 주로 음료, 술 등에 사용되고 있다. 청량음료, 커피, 홍차는 물론 어묵이나 소시지, 건어물에도 들어간다. 간장에도 넣어 구수한 맛을 더 한다. 인체에서 대사되지 않고 그대로 배출되기에(한편에서는 체내에서 분해되어 해로운 물질로 바뀐다는 의견도 있다) 아이스크림이나 빙과류에 설탕 대신 넣어 칼로리는 줄이고 청량감을 높인다.
 
청량감을 내는 당알코올의 일종인 자일리톨(Xylitol)은 자일로스라는 천연 당류에 수소첨가 반응을 시켜서 얻는다. 식품위생법에서는 자일로스를 화학첨가물로 분류한다. 자일리톨은 충치 예방 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 자일리톨을 먹지 않는 충치균은 번식을 할 수 없고 결국 굶어(?) 죽는다. 몸속에서 정상적으로 대사되지 않는 것도 우리 몸이 자일리톨이라는 물질에 익숙하지 않기 때문이다. 칼로리는 낮지만 많이 먹으면 설사가 날 수도 있는 건 이런 이유에서다.

최근 커피믹스에 설탕 대신 들어가 ‘칼로리는 반으로 커피 맛은 그대로’ 유지시켜 준다는 에리스리톨(Erythritol), 1일 섭취 허용량이 특별히 제한되어 있지는 않지만 유기가공식품에는 사용할 수 없는 소르비톨(D-Sorbitol)을 비롯해 이노시톨, 말티톨, 만니톨, 락티톨, 이소말트 등 자일리톨과 같은 당알코올들도 사정은 마찬가지여서 과량 섭취 시 설사를 유발할 수 있다.

인공감미료는 ‘단맛이 나는 화학적 합성품’으로 합성감미료, (설탕을 대신한) 대체감미료로도 불린다. 대부분의 인공감미료는 고감도 저칼로리 감미료로 뇌를 자극해 설탕의 수백 배나 되는 강한 단맛을 느끼게 하지만 영양소는 제로에 가까워 주로 당뇨병 환자와 비만 환자용으로 이용되었다. 인공감미료는 식품포장지에 용도와 명칭(예를 들어 합성감미료(수크랄로스))이 표시된다.

인류 최초의 인공감미료는 로마인이 만든 사파(Sapa)였다. 당시 포도주는 신맛이 무척 강했기 때문에 제조업자들은 포도주에 단맛 나는 사파를 넣어 팔았다. 사파는 포도주스를 납주전자에 넣고 거의 말라붙을 때까지 졸여 만든 것으로 주성분이 아세트산납이라는 독성이 강한 중금속 화합물이다. 사파에서 비롯된 납중독은 정신 불안증과 불임 등을 불러 왔고 결국 이것이 로마 멸망의 원인이 되었다는 주장도 있다.

인공감미료는 처음부터 식품첨가물로 연구·개발되기보다는 화학자들이 다른 연구 도중 우연히 발견한 경우가 많다. 현대의 인공감미료들이 갖는 공통점은 대개 이렇다. 첫째, 설탕과 같은 무색무취의 가루이거나 가루에 가깝다. 그래야 운반, 보관, 사용이 간편하다. 꿀이 가공식품에 좀 더 적극적으로 쓰이지 못한 것은 값도 값이려니와 꿀 고유의 빛깔과 맛, 향이 있고 액상형태이기 때문이기도 하다. 둘째, 지독하게 달다. 달면 달수록 좋다. 단맛이 강할수록 아주 조금만 넣어도 되니 제품 원가를 줄일 수 있고 칼로리도 최대한 낮출 수 있다. 셋째, 그저 달기만 하다. 어느 식품에나 두루 넣으려면 자칫 다른 맛을 낼 수 있는 영양 성분은 모조리 사라지고 오직 단맛만 있어야 한다. 전문가들은 이를 “맛이 중립적”이라고 표현한다. 넷째, 소화 흡수가 되지 않고 그대로 몸 밖으로 배출되어 칼로리가 거의 없다. 당뇨병과 체중 감량을 평생의 숙제로 삼고 있는 현대인들의 요구에 맞춘 것이다.

인공감미료의 유해성 논란은 어제오늘 일이 아니다. 이에 세계보건기구는 지난 2006년 국제 식품첨가물전문가위원회를 열어 그때까지의 연구 결과들을 모두 재검토한 뒤 식품첨가물로 안전하다,고 공시했다. 그럼에도 불구하고 ‘한 분자니까 괜찮다’는 가공식품 회사와 ‘한 분자라도 해롭다’는 학자들의 논쟁은 계속되고 있다.

 

참고자료  《과자 내 아이를 해치는 달콤한 유혹》(안병수, 국일미디어), 《설탕》(박은주, 김영사), 《인간이 만든 위대한 속임수 식품첨가물》(아베 쓰카사, 국일미디어), 《독소: 죽음을 부르는 만찬 : 질병을 키우는 모든 음식에 관한 충격보고서》(윌리엄 레이몽, 랜덤하우스), 《비만의 제국》(그렉 크리처, 한스미디어) 《식품진단서》(조 슈워츠, 바다출판사), 《탄수화물 중독증》(잭 컬럼, 북라인), 식품의약안전청 식품첨가물 정보망(fa.kfda.go.kr)






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2010년 아카데미 장편 다큐멘터리에 노미네이터 되었던 푸드 주식회사(Food,Inc.2008)

먹을 거리 문제는 인간의 건강, 생존의 문제를 넘어 지구 환경까지 포함되어있습니다.
푸드 주식회사 공식 홈페이지에 들어가 보니, 먹을 거리 문화를 바꿀 수 있는
10가지 지혜가 소개되어 있네요.





1.탄산음료와 기타 단맛 나는 음료를 줄이라.
-하루 20온스(약 566g) 소다수를 노칼로리 음료(물이면 더좋고)로 대체하면 일 년에
25파운드(약 11kg) 체중감량을 할 수 있을 것이다.


2.외식보다는 집에서 먹도록 하라.
-아이들은 집에서 먹을 때보다 나가서 먹을 때 거의 2배(약 1.8배)칼로리를 더 섭취한다.


3.지방 정부에 각 체인식당마다 메뉴판 또는 메뉴보드위에 각 음식 칼로리를 명기하도록 제안하라.
-대형 체인 레스토랑의 반 정도가 고객에게 음식의 영양관련 정보를 제공하지 않는다.


4.학교에서 탄산음료, 정크 푸드, 스포츠음료의 판매하지 못하도록 건의하라.
-지난 이십 여 년간 아동비만(사춘기 아이들 또는 6~19세)3배로 늘어났다.


5.‘고기 없는 월요일’식으로 일주일에 한번은 고기를 먹지 말라.
-미국 내에서 사용되는 모든 항생제 양의 약 70%를 가축농장에서 사용한다.


6.무농약 또는 저 농약 사용 농산물로 만든 유기농 친환경 가공식품을 먹어라.
-EPA에 따르면 미국에서는 매년 10억 파운드의 농약이 사용된다고 한다.


7.텃밭을 일구거나 지역 농산물 직거래시장을 애용하라.
-직거래를 이용하면 소비자가 지불하는 액수의 80~90%(즉 1달러당 80~90센트)가
농부의 수입이 된다.


8.구매식품에부터 있는 라벨을 잘 읽고 생산지를 확인하라.
-식재료가 식탁에 오르기까지 평균 1500마일을 거친다.


9.식품안전이 우리에게 얼마나 중요한지 의회에 말하라.
-미국에서는 매해 오염된 식품으로 인해 수백만이 질병에 걸리고, 수천 명이 죽는다.


10.농장노동자와 식품유통업자들의 보호하기 위해 임금 및 기타혜택을 보장할 것을 주장하라.
-월급과 보수를 받는 모든 근로자들보다 농장근로자들의 빈곤률이 2배 이상 높다.



미국 현실을 기준으로 작성되었지만, 한국 문화에 맞게 적용해 보면 좋을 듯 합니다.
먹을 거리는 교육의 문제이기도 합니다.

이탈리아와 일본은  먹을 거리와 관련된 별도의 교과 과정(식교육)을 두고
어렸을 때 부터 학생들이 먹을 거리에 대한 바른 이해를 돕고 있습니다.
변화는 큰 것이 아니라 일상 속에서, 작지만 할 수 있는 일들을 찾아 하나, 둘 실천하면 됩니다.







세계최대 규모를 자랑하는 NGO '슬로푸드(SLOWFOOD)' 설립자 카를로 페트리니의 고향인 이탈리아 브라(Bra) 지방 근처에
세계 최초의 '미각대학'을 설립했습니다. 정부가 관리를 하지만 전체 운영방향과 기획은 카를로 페트리니가 주도하고 있다. 단순한 미각을 살리는 교육을 넘어 인간과 과학 살림과 나눔의 철학이 녹여난 교육커리큘럼으로 구성되어 있다고 합니다.






일본 식육법은 국민의 식생활,식습관, 식문화의 안전성과 관련된 문제들을 더 이상 '집에서 알아서 할 문제;로 생각하지 않겠다는 의지의 결과물입니다.

법의 내용은 음식에 대한 의식개선, 올바른 식습관에 대한 정보 제공고 실천지원, 더 나은 식문화만들기 등 크게 세 가지 범주. 그리고 각 범주에 해당하는 구체적인 목표가 감탄이 나올 정도로 꼼꼼하게 매겨져 있습니다. 예를 들면 2010년까지 현재 10.7%인 아동비율을 7%로 떨어뜨리고 , 21% 수준인 급식의 지역 농산물 비중을 30%로 올린다는 ....

 
아이들이 바른 먹을거리를 고르는 능력을 기르고, 먹는 과정에서 지구와 환경을 생각하며, 바른 식사 예절과 문화를 익히게 하는 것 역시 중요한 골자로 하고 있습니다. 2006년에는 일본식 식단을 기준으로 하는 '균형 잡힌 식사 안내서'를 만들어 전담교사를 전국 학교에 배치하여 아이들을 가르치고 있다. 이 법을 구심점으로 시민단체나 지역 주민들이 실천하고 있는 운동들이 하나로 모이고 있다는 것도 고무적인 면이라고 볼 수 있습니다.



자녀들이 건강해야지 공부도 잘 할 수 있겠지요!!^^ 먹을거리 교육도 참 중요하다고 생각됩니다!!!!!


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한 엄마의 주말 보내기



이번 주말에는 아들을 위해 아낌없이 투자 (?) 를했습니다.
외식보다 가끔은 집에서 만든 특식이 아이에게 좋지 않을까라는 생각과 믿음 때문입니다.
인스턴트 음식을 가급적 먹이지 않는 것이 아이 건강에 좋으니까요. 바쁜 생활에 시간내 기가 힘들지만,
가정 교육, 먹을거리 교육도 중요하다고 생각합니다.
육체가 건강하면 정신도 건강! 저를 따라 주말 음식 만들기에 도전해 보겠습니까?




먼저 맛있는 찹쌀 호떡을 만들어 주었어요.
집에 견과류가 많이있어서 어떻게하면 찬율이에게 다양한 견과류를 먹일까하다가
잘게 다져서 호떡 소로 넣어 주니 너무 맛있게 잘 먹네요.
만들다 보니 기름이 다 떨어 졌 길래 버터로 구워 줬는데 짭쪼름하니 그 맛이 별미 더라구요 ~


 

그리고 <드레곤 길들이기>를 보러 간 두 남자 (남편과 아들)를 위해서
맛나는 간식 겸 술안주를 준비 했답니다.
찬율아빠가 최고로 좋아하는 닭날개 요리. 뭐, 요리랄 것도 없네요 ..
우유에 와인 조금, 소금, 후추, 바즐 가루를 넣어서 푹 재워 놓았다가
예열된 220도 오븐에서 15 분 가량 구워 주면 끝납니다.

 

저녁 대신 먹을 홈메이드 피자 만들었습니다.
요거야 말로 만드는 방법이 간단 한대요 ..
강력분 250 이스트 5, 소금 4, 설탕 10, 미지근한 물 150, 오일 2TS
요렇게 넣고는 도우 반죽을합니다.
저는 집에 제빵기가있어서 반죽과 1 차 발효까지를 제빵기가 알아서 다 해주니
정말 누워서 떡 먹기가 아니라, 누워서 피자 먹기 네요 -_-;;

 

도우 위에 시판용 토마토 스파게티 소스나, 홈메이드 스파게티 소스를 발라준 다음 ..
잠들어있는 냉장고 속 채소들을 흔들어 깨웁니다.
채소가 없을 경우, 김치를 송송 다져서 넣어 주면 개운하고 깔끔한 김치 피자가됩니다.
찬율이는 다섯 살 때부터 이렇게 만든 김치 피자를 제일로 맛있게 잘 먹고 있답니다 ~
김치를 안먹어서 고민인 아이들에게 원츄 ~!하는 방법입니다.

 

김치가 안보일 정도로 빼곡하게 피자 치즈를 올려 놓고
180도 예열한 오븐에서 15 분 정도 구워 주면,
어느 피자 가게 못지않은 맛난 피자가 완성됩니다 ^ ^ 브이
쫀득한 도우에 아삭 씹히는 김치의 맛 ~ 안먹어 봤으면 말을 말어 ~

 

또, 찬율이 머리가 많이 자라서 더워 보이길래 이쁘게 밤톨처럼 머리를 깍아주 었어요.
그래도, 자꾸 깍아 버릇 하니까 이발 실력이 좀 느는 듯 ^ ^;;
찬율이 세 살 때까지만해도, 쥐 갉아 먹은 것처럼 깍아 놓는 통에
지나가는 사람마다 쳐다 봤던 뼈아픈 기억이 ... 쿨럭. -_-;;
초등학교 입학 전까지는 계속 제가 깍아줄 생각인데, 이만하면 괜찮죠??

 

아, 그리고 연휴 최대의 뻘짓 프로젝트. "여름 한복 만들기"를
인사동 나들이 갔던 날, 동대문에 가서 린넨 한 마를 끊어 왔 지요.
보통 한 마에 3500 원도 비싸서 후덜덜하는 편인데
대폭 인데다가 색감이 하도 고와 서가 7,000 원하는 한 마를 두 말 않고 질렀답니다.

 

작년에 만들었던 여름 한복은 너무 딱 맞게 만들 어서
올해 다시 새로 만들어 주어야하는데, 다음 주 수요일에 유치원 한복을 입는 예절 수업이있는 날이라
이번 연휴가 아니면 도저히 시간이 없을 것 같아서 시작을했는데
하루가 꼬박 걸리더 라구요 ...
어깨 아프고, 눈 아프고, 내가 미쳤지 싶었 답니다.

 

그래도 지어 놓고 보니, 고운 색감이 너무 이쁜 거 있죠 ... 자뻑! ㅋ
찬율이가 아토피 안 인데다가 땀이 많아서, 여름에 한복 입으면 금새 피부가 안좋아 지더라구요.
그래서 작년에 한복을 지어 주었는데, 올해도 새로 짓게 되네요.
세상 하나 뿐인 찬율이 한복 ... 내년까지는 무사히 입혀야 될텐데. ㅋ ㅋ

 

마지막은 ...
이제는 눈 감고, 발꼬락으로도 구울 수있는 ... 식빵입니다 ^ ^
일주일에 한 번 이상은 꼭 만들게되는 우유 식빵.
강력분 405, 300 미지근한 우유, 설탕 30, 소금 5, 이스트 5, 버터 25의 착한 레시피로
결이 고운 미니 식빵 (파운드틀)을 두 개 만들 수 있습니다.
딸기쨈을 세 병이나 만들어 두었기 때문에
부지런히 식빵을 만들어 먹어야되지 않을까 싶습니다.

 

이 외에도 돼지 갈비 김치찜도했는데,
너무 열을 내며 먹어서 그 사진이 없네요 ...
주말 내내 무언가 만드느라고 동동 거렸더니
출근하는 월요일 아침까지 몸이 욱신 거립니다.

찬율아빠한테 툴툴 거렸더니만,한다는 소리가 ...
"모든 일은 선택과 실천의 문제를"라면서을
힘든다는 소리하지 말고, 할 수있는 것만 선택해서하라는 쌩뚱맞은 소리를하지 뭡니까!
이럴 때는 그저 등 토닥여 주며 "수고 했어!" 이 한마디가 필요한 순간이란 말이죠 에휴 ~ ~ ~~~~~~~~
 



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비옥한 흙에는 1킬로그램에서 2억 5000만의 박테리아들이 살면서 일하고 있다고 합니다.
7000억의 방사상균,4000억의 균류,500억이 원생생물 등 흙에는 우리 행성에 전체에 살고 있는 인간들보다 훨씬 많은 생명체들이 존재하고 있으면 수많은 화학적 성분들이 들어 있습니다.



콘크리트 세상. 흙을 덮어버린 도심 곳곳. 자라나는 아이들은 흙을 잊은 채 살고 있습니다. 예전에는 장난감이 흙이었습니다. 가지고 놀 장난감이 없어서 흙을 이용한 놀이가 너무 많았지요. 집으로 돌아오는 길에 흙투성이 옷을 털어낼 정도였습니다. 옷의 흙자국. 요즘 아이들은 어떻습니까? 흙은 생태놀이터이자, 놀이기구였는데 도로가 열리고, 자동차가 들어차면서 흙은 콘크리트 바닥 속으로 들어가 버렸습니다. 죽은 흙이 되어버렸습니다.


바쁜 도시 생활에서 아이들에게 생태체험(텃밭 가꾸기, 농사체험 등)을 자주 할 수는 없는 노릇. 그나마 마당 깊은 집들이야 좋겠지만, 아파트 공간에서는 힘들기만 합니다, 아파트 주변 텃밭이나, 화분으로 만족할 수밖에 없습니다.


오늘 소개 시켜 드릴 내용은 이탈리아의 한 디자이너가 개발한 ‘움직이는 정원 만들기 프로젝트’입니다. 보시면서 이야기를 나누시지요.








마당 깊은 집이나 정원이 없는 분들을 위한, 이동식 정원입니다.
운반도 쉽고, 다양한 식물을 키울 수 있어 편리하답니다.




 
관상용 식물이나 꽃 뿐만아니라.
당근이나 채소 등 먹을 거리 식물들을 키울 수 있습니다.





장소에 구애를 받지 않는 이동식 정원.
정원 가방이라 불러도 좋을 듯 합니다.

지구온난화, 고유가에 따른 식량 원자개 값 상승, 식량위기, 먹을 거리 안전 때문에
세계 많은 나라들은 도시농업에 대해 많은 관심과 투자를 아끼지 않고 있습니다.

도시 생활을 하면서 텃발을 가꾸는 것이 쉬운 일은 아니지만
이런 작은 텃발이 있다면, 먹을 거리 채소를 기르면
마음이 풍요로워 질 것 같습니다. 그것도 농약을 치지 않은 유기농으로!!!!





아이들이 하루, 하루 성장하듯
채소가..

많은 식물학자와 전문가들은 식물을 키우고 보는 것 만큼 좋은 산 교육이 없다고 하지요.
동물 키우기도 마찬가지입니다. 컴퓨터나 오락에 너무 빠져 집중력이 없는 세대들에게
텃밭가꾸기는 정말 중요한 교육입니다.






인생에 있어서 가장 위험한 시기는 태어나서부터 열두살까지 라고 합니다.
공부도 중요하지만 자연을 벗삼아, 자연을 알게하고, 흙과 생명을 느끼게 만들어
아이들 건강에 주력하는 것이 가장 중요하다고 하지요.
마음과 육체가 건강해진다면, 아무리 힘든 과정이라도 이결 낼 수 있는 힘이 생기니까요.








계절에 따른 이동식 텃발을 표현한 삽화입니다.
바닥을 제외하고 다섯 면을 활용할 수 있으니, 5평 짜리 텃발이라고 불러도 될 것 같네요!!!
이탈리아와 일본에서는 초등학교 과정에 먹을거리에 대한 과목을 개설해서
학생들에게 가르치고 있습니다. 식물 재배에서 부터 식탁에 오른 먹을 거리에 대한
바른 인식과 시각을 갖추기 위해서입니다. 패스트푸드가 나쁘다고 이야기 할 것 이 아니라
직접 체험을 통해서 자각에 의해서 좋은 식습관을 가지게 된다면..............


텃발가꾸기는 생명살림이자, 밥상살림, 지구살림, 넒은 의미의 산교육입니다.


* 이동식 텃밭 디자인 : gionata gatto 


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Posted by 에듀앤스토리

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