출처 http://www8.cao.go.jp/syokuiku

이야기 하나. 세계적 요리사 제이미의 굴욕

 
맛없기로 유명한 영국 요리계의 위상을 높인 스타 요리사 제이미 올리버. 어처구니없는 정크푸드만 먹고 자라는 아이들을 걱정해서 공립학교 급식 개선 프로젝트를 마련했다. 이 계획은 ‘제이미의 스쿨 디너Jamie’s school dinner’라는 TV 리얼리티 쇼 프로그램을 통해 전국에 방송되었고, 영국은 난리가 났다. 제이미는 어떻게든 냉동식품이 아닌 신선한 요리를 만들어 주려하고, 이미 혀가 초콜릿 바와 감자튀김에 익숙해진 아이들은 그 요리들에 뜨악하게 반응한다.

 이야기 둘. 소년, 드디어 넘어가다

 
뉴욕의 험악한 범죄 사건들을 다루는 미국 드라마 <로 앤 오더LAW & ORDER:성범죄수사대>에서 거대비만 소년이 살인 피의자로 법정에 선다. 갓 열다섯을 넘은 형제들도 모두 거대비만이고, 넉넉지 못한 공립학교 친구들도 비만율이 높다. 온갖 성인병을 다 지닌 이 소년은 “먹고 살기 바쁜 부모님은 냉동음식을 데워주었을 뿐”이라고 말하고, 결국 사건이 종결되기도 전에 동녀합병증으로 쓰러지고 만다. 비슷한 사정의 아이들은 자연의 맛이 무언지를 모른다. 설상가상 이윤을 위해 학교 안에 탄산음료와 과자 자판기를 설치해놓은 식품회사들. 정해진 시간에만 자판기를 가동하는 규칙을 세웠지만 이미 그 맛에 중독된 아이들은 책상 속 가득히 과자와 초콜릿 바를 재워놓고 끊임없이 먹어댄다.

 이야기 셋. 미식가의 실체

친구와 함께 한 쇼핑몰 식당가에 앉았다. 짬뽕을 시켰는데 한 젓가락 먹고서는 도저히 더 먹을 수가 없었다. 유난히 화학조미료 맛이 강했기 때문. “아예 들이부었네”하며 투덜대는 내게 친구는 눈을 동그랗게 뜨며 ‘조미료 맛’이 어떤 맛이냐며 진지하게 물었다. 친구의 어머니는 간혹 다른 집에 놀러갔다 오시면 “어떻게 살림한다는 집에 미원도 한 봉지 없냐”고 흉을 본다 했다. 당연히 친구는 화학조미료가 전혀 들지 않은 밥상에 앉아본 적이 없었다. 결국 지금은 애교 수준으로 화학조미료를 첨가한 음식과, 심하게 조미료 덩어리인 음식조차 구분할 수 없다. 평소 이 친구는 자신이 미식가라고 주장해왔다.

출처 http://www8.cao.go.jp/syokuiku

‘딸기’와 ‘딸기 맛’

길게 말할 것도 없이, 우리는 모두 제대로 된 미각을 잃어가고 있다. 화학조미료와 식품첨가물의 공격은 점점 더 교묘해져서 자연의 맛과 인공적인 맛의 구분조차 어려울 지경이다. 그나마 어른들은 ‘진짜 맛’이 무엇인지 대략 알고 있다. 가공식품이나 패스트푸드가 많지 않았던 때에 어린 시절을 반 정도 걸치고 있기 때문이다.

그러나 지금의 아이들은 그렇지 않다. 자연과의 소통을 잃어버린 첫 세대인 아이들은 딸기우유의 ‘딸기 맛’이 진짜 딸기 맛이라고 생각하고, 가공식품에 익숙해져 엄마의 손맛을 싱겁거나 뭔가 모자라다고 느끼고 있다.

이것은 단순한 의식주 문제 그 이상이다. 일단 올바른 판단력을 상실한 미각은 여러 가지로 심각한 혼란을 일으킨다. 위에서 말한 드라마의 주인공도, 자신의 몸에 치명적인 양의 위험물질이 들어올 때까지 알아채지 못했다.

 
이탈리아 어른들의 고민

 맛 교육의 본거지는 사실 가정이었다. 집안마다 전해져오는 입맛도, 가려야할 음식도 부모가 자식에게 가르치면서 그렇게 살아왔다. 그러나 맞벌이가 일반화되어 있고, 점점 사먹는 음식이 다양해지는 사회에서 더 이상은 그런 기대를 할 수 없다. 그러면 어쩌나? 아이가 입맛을 잃거나 건강을 해치면 엄마들을 비난하면서 집에 들어앉힐까? 아니면 조리사라도 고용해야 하나?

요리에 대한 애정에서 둘째가라면 서러울 이탈리아 사람들도 같은 고민을 해왔다. 그리고 결론을 냈다. 집에서 못 하는 미각교육, 학교에서 맡겠다고 말이다. 주체는 바로 슬로푸드 운동본부이다.

 
전 국민이 똘똘 뭉친 ‘미각 찾기’ 대작전

 슬로푸드는 다국적 기업의 대량 생산 식품과 패스트푸드 물결에 대항해 전통음식 보존과 제대로 된 미각을 즐기자는 기본 뜻을 가진 단체이다. 창립자 카를로 페트리니는 로마에 맥도널드 매장이 생기는 것을 보고 기겁을 했고, 1986년에 슬로푸드 운동을 시작했다.

그러나 아무리 식문화의 발원지격인 이탈리아라 해도 간편함을 추구하는 사람들을 온전히 막지는 못했다. 특히 아이들은 강한 패스트푸드의 맛에 금세 빠져들었고, 한번 엇나간 미각은 계속 정크푸드를 찾게 했다.

그래서 1998년부터 이탈리아 교육부와 공동으로 초등학교 아이들에게 제대로 된 미각이 무엇인지를 가르치기 시작했다. 지금껏 900명이 넘는 교사들을 훈련시켰고, 수많은 아이와 부모들의 미각 인식을 변화시켰다.

 
우리 아이가 달라졌어요

 아이들은 학교 운동장 구석에 만든 텃밭에서 직접 유기농 채소를 키우고 거둔다. 늘 슈퍼마켓에서 비닐로 포장된 채소만 보아 온 아이들은 날마다 바뀌는 식물의 모습을 보며 생명에 대한 경외감을 지니게 된다. 주문하면 5분 안에 나오는 음식이 아니라 며칠, 때로는 몇 달을 기다려야 열매를 맺는 게 과일이고 채소임을 비로소 안다.

재배한 채소를 어떻게 하면 맛있게 조리해 먹을 수 있는지 마을 할머니, 할아버지들이 학교로 방문하기도 한다. 전통적인 조리법에 대한 교육도 되는 셈이다. 모든 과정은 아이들이 살고 있는 지역에서 밀착적으로 이루어진다.

슬로푸드 본부의 미각교육 담당자들은 “중학교만 되어도 교과과정에 치여서 미각교육에 할애할 시간이 없습니다. 가공식품에 덜 물든 시기이기도 하니 초등학교 때가 교육에 가장 적합하지요.” 하고 말한다.

사실 중고등학생들에게도 교육을 하는 게 이상적일 테지만, 호기심 많고 활동적인 이들에게는 ‘천천히 slow’ 살자는 슬로푸드의 기본 철학 자체가 무리일 때가 많다. 그러나 미각교육을 경험한 아이들은 그렇지 않은 아이들에 비해 맛에 대해 객관적인 태도를 취한다. 가공식품이나 패스트푸드점의 광고에 무조건적으로 고개를 끄덕이지도 않는다.

 
우리나라는? 옳지, 아라중학교

사실 우리나라야말로 미각교육이 절실히 필요하다. 매운맛과 짠맛에 어른 아이 할 것 없이 무방비로 노출되어 있는 식문화 때문이기도 하고, 시행된 후로 잡음이 끊이지 않는 학교급식도 걱정거리이다. 집 밖에서 아이들이 대체 어떤 음식을 먹고 있는지 알 수 없으니, 미각 상태가 어떤지도 모른다.

국내에서도 미각에 대한 중요성은 조금씩 부각되고 있지만 체계화된 교육은 아직 갈 길이 멀다. 식품회사의 부설 연구소에서 아이들과 학부모를 대상으로 비정기적인 강좌를 열기도 하지만 널리 퍼지지는 못하고 있다. 중요성을 깨달은 일부 학교나 단체에서 자체적으로 도모하는 식이다.

모범적인 예에는 제주도의 친환경 급식 학교들이 있다. 2003년부터 전국 최초로 유기농 급식을 실시한 제주도 아라중학교 학생들은 “만성 비염이 나았어요”, “입맛이 확실히 바뀌었구요, 집중력이 높아진 걸 느낍니다” 하며 효과를 직접 느끼고 있다. 그러자 제주도에서는 2005년부터 친환경 급식 시범학교들을 지정해 적극적으로 지원에 나서고 있다. 친환경 식자재들의 특성상 안정적인 공급이 어렵기는 하지만 아이들의 바뀐 입맛과 모습에 학부모들은 고등학교까지 이런 흐름이 죽 이어져가길 원하고 있을 정도이다.

아이들에게 효과적으로 미각교육을 하려면 건강에 좋다는 식으로의 접근이 어렵다. 아무리 환경과 몸에 좋은 음식이라 하더라도 맛이 좋지 않다면 아무도 먹지 않는다. 진정한 맛에 대해 알 수 있도록, 혀가 제 기능을 할 수 있도록 서서히 입맛을 길들이는 게 중요하다. 그러기 위해서는 아이들 눈높이에 맞춘 체계적인 프로그램 마련이 급선무이다.

그런 교육의 끝에 나타날 수 있는 가장 좋은 결과는 이렇지 않을까? 아이들이 맛있어 하는 음식, 몸에 좋은 음식, 좋아하는 음식이 온전히 일치하는 것!

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소고기 반근으로 국 끓여서 온가족이 먹고 나면 한동안 온 몸에 기운이 펄펄 나던 때가 있었습니다. 그런데 먹고 살기가 좋아지면서 고기를 너무 많이 섭취하는 사람들이 생겨 이제는 건강을 위해서 고기를 적당히 먹는 것이 필요해졌습니다. 최근 들어서는 한걸음 더 나아가 고기 유해론까지 거론되면서 아이들에게 고기 먹이란 말을 하기 무섭게 “고기 먹으면 몸에 나쁘잖아요.”란 말을 화살처럼 날리는 엄마도 있습니다. 물론 어른의 경우 채식 위주의 식사가 건강 식단이 될 수도 있습니다. 일주일에 한두 번 정도만 고기를 먹고 견과류처럼 양질의 식물성 단백이 많은 음식을 충분히 먹고 생선을 적당히 먹는 것이 건강에 좋습니다.

이제 고기가 몸에 나쁘다는 건강 상식이 많이 보편화 되었습니다. 예전보다 고기를 마음 편하게 먹지 못하는 사람들이 많습니다. 고기를 먹더라도 기름기가 적은 고기에 좀 더 손이 가고 닭 가슴살처럼 애초에 기름이 적은 고기를 선택하는 사람도 늘고 있습니다. 어른이 집에서 고기 먹는 것을 기피하면서 아이들도 고기 얻어먹기 힘들게 되는 경우가 종종 생깁니다. 심지어는 아이에게도 고기 자체를 먹이지 않으려는 부모도 있습니다.

아이들은 어른의 축소판이 아닙니다

그런데 고기 적게 먹어야 건강에 좋다고 아이도 고기를 적게 먹게 하는 것이 건강에 좋을까요? 아닙니다. 쉽게 이야기 해서 건물을 다 지은 후에는 철근이 쓸모가 없어도 건물을 지을 때는 철근이 없으면 부실하게 건물을 지을 수밖에 없는 것과 마찬가지입니다. 성장기의 아이들은 어른과는 달리 우리 몸을 만들어가는 시기이므로 철근 역할을 하는 고기의 필요성은 매우 중요하게 강조됩니다.

한창 자라는 시기의 아이들에게는 고기를 적당히 먹는 것이 키의 성장뿐 아니라 머리를 좋아지게 하는 두뇌의 발달과 질병 예방을 위한 면역의 발달에도 무척이나 중요합니다. 심지어는 어른들의 몸에 나쁜 지방조차도 어린 아가들에게는 필수적이기 때문에 함부로 제한을 하지 않습니다. 

고기를 먹으면 우리 몸의 뼈와 살을 만드는 중요한 구성 성분인 양질의 동물 단백질을 얻을 수 있습니다. 식물성 음식으로도 단백질은 섭취할 수 있지만 식물성 단백질에는 우리 몸에서 만들어지지 않은 필수 단백질이 골고루 다 들어 있는 경우가 드물기 때문에 고기가 매우 중요합니다. 

철분을 보충하기 위해서도 고기는 꼭 먹어야 합니다.  어릴 때 고기를 잘 먹지 않아서 철분이 부족하게 되면 머리가 나빠질 수도 있고 인지 능력도 떨어질 수 있는데 장기간 철분 부족으로 문제가 발생하면 나중에는 아무리 철분을 보충해도 원상회복이 되지 않을 수도 있으므로 아이들에게 고기를 잘 먹이는 것이 특히 강조됩니다. 야채나 계란 노른자나 곡식에도 철분은 들어 있지만 흡수가 잘 안 되는 비헴철(nonhem-iron)의 형태이고 고기에 들어 있는 철분은 흡수 잘되는 헴철(hem-iron)의 형태이므로 성장기에 필요한 많은 양을 철분 보충을 위해서라도 고기를 잘 먹어야 합니다.

또한 고기는  비타민 B12의 공급을 위해서도 매우 중요합니다.  비타민 B12가 부족하면 악성 빈혈, 근육 위축, 식욕 감퇴 등이 생길 수 있습니다.  비타민 B12는 주로 동물성 식품에만 있기 때문에 아이들은 고기를 먹어야  합니다. 

더욱 중요한 것은 아연의 보충입니다.  아연은 특히 아이들의 성장과 발달에 아주 중요한 역할을 하는데 충분한 아연 섭취가 되지 못할 경우는 뇌의 발달과 운동 기능이 저하되고, 과잉 행동이 원인이 되며, 또 주의력과 관련된 문제가 발생할 수 있고 병을 낫게 하는 면역에도 문제가 생길 수 있고 피부염과 상처 치유가 늦어질 수도 있습니다. 아연은 특히 고기에 많이 들어 있기 때문에 최근에 육아 전문가들은 아이들에게 충분한 양의 고기를 먹이라고 강조하고 있습니다. 게다가 고기를 제대로 먹지 않은 아이들은 식욕이 떨어져 밥도 잘 먹지 않는 경우를 흔히 보게 됩니다.

고기는 기름기 없는 부분, 생선은 청정지역산을

성장기의 아이들은 단백질 섭취량 중에서 적어도 3분의2 이상은 동물성 단백질로 먹는 것이 중요합니다. 고기라고 한 것은 소고기뿐 아니라 닭고기 생선까지 말하는데 육류를 먹을 때는 기름이 없는 부분을 먹이는 것이 좋습니다. 닭고기를 먹일 때는 두 돌이 지난 아이라면 지방이 적은 가슴살부터 즐겨 먹게 하는 것이 좋습니다. 생선 역시 건강에 중요한 음식이지만 임산부와 임신을 할 여자와 모유 먹이는 수유모와 아이들은 생선을 너무 많이 먹는 것은 권장하지 않습니다.

생선을 주의해서 먹으라는 것은 생선이 먹이 사슬의 꼭대기에 있어 수은이나 환경호르몬 같은 오염물질이 축적될 수 있다는 사실이 최근에 밝혀지고 있기 때문입니다.  특히 수은은 태아와 어린 아이들의 신경계통에 해로울 수 있고 학습능력에 장애를 초래할 수도 있으므로 임산부나 어린 아이들은 생선을 적당히 먹는 것이 좋습니다. 생선을 먹을 때는 가능하면 청정지역에서 잡힌 생선으로 먹는 것이 좋습니다. 일주일에 최대 340g 정도만 먹는 것이 적당하다고 알려져 있는데 아이들은 더 적은 양을 먹는 것을 권합니다. 보통 일주일에 두 번 정도 먹는 양이라고 생각하시면 됩니다. 생선 중에는 상어나 황새치처럼 큰 생선은 수은의 함량이 많기 때문에 피하는 것이 좋습니다. 근해나 강에서 잡은 어패류의 경우는 자라는 곳이 청정지역이 아니라면 가능하면 적게 먹는 것이 좋으며 임산부나 수유모나 어린 아이들은 먹지 않는 것이 좋은데 잘 모를 경우 어른들의 경우도 일주일에 170g 정도까지만 먹는 것이 좋습니다.

우리나라의 아이들은 고기를 너무 적게 먹어서 문제입니다. 특히 모유수유를 하는 아가들의 경우는 모유에 철분이 적게 들어 있기 때문에 이유식 시기에 고기를 열심히 먹이지 않으면 철분 부족으로 심각한 빈혈이 생기기도 합니다. 또한 아토피성 피부염이라도 있으면 고기를 먹으면 큰 일 나는 줄만 아는 부모도 있는데 이것은 곤란한 이야기입니다.  아이에 따라서 특정한 종류의 고기가 아토피성 피부염을 더 악화시킨다면 그 고기는 피해야 하겠지만 이런 아이들은 먹을 수 있는 다른 종류의 고기를 찾아서 먹여야 합니다.

물론 고기만 열심히 먹으란 소리는 아닙니다. 건물을 지을 때 시멘트 반죽을 할 때 모래, 자갈, 시멘트의 비율이 매우 중요하듯 아이들이 먹는 것도 마찬가지입니다.  음식은 쉽게 말해서 밥, 야채, 고기, 과일, 우유의 5가지 식품군으로 나뉩니다. 건강한 식사란 이런 5가지 식품군을 골고루 잘 섭취하는 것입니다. 한 번 식사를 할 때는 적어도 3가지 식품군이 포함되어야 하며 하루에 한 끼는 적어도 4가지 식품군이 포함된 식사를 주는 것이 좋습니다.  간식은 하루에 두세 번을 주는데 적어도 2가지 식품군을 주는 것이 좋습니다. 

잘 먹는 것은 건강에 매우 중요합니다. 하지만 정말로 건강하게 살고 싶다면 먹을거리만큼이나 운동에도 관심을 가져야 합니다. 아이들의 경우 하루에 한 시간 땀 흘리게 뛰어놀지 않는다면 아무리 좋은 음식을 먹여도 소용이 없습니다.  어른도 마찬가지입니다.  돈을 모으기 위해서는 우선 저축부터 하고 나머지를 사용하듯이, 건강해지려면 아무리 바빠도 운동부터 하고 나머지 시간에 다른 일을 해야 한다는 것을 잊지 마십시오.   

 글을 쓴 하정훈 님은 하정훈소아과 원장으로 직접 병원에서 진료를 하는 것 외에도 엄마들이 언제든지 궁금한 것을 해결할 수 있도록 홈페이지를 운영하고 있습니다.《삐뽀삐뽀 119 소아과》,《우리 아가 예방접종》,《소아과 개원의를 위한 육아 상담 가이드》,《처음 만나는 우리 아기 이유식》 등을 썼습니다.

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