신의 말씀을 따르기 위해 혹은 빠르게 황폐해져가는 자연 환경에 대한 깊은 반성에서 출발한 각각의 선한 의지가 만난 곳은 뜻밖에도 ‘저 푸른 초원’ 같은 밥상이다. 논과 밭, 들에서 난 풍성한 식물성 먹을거리들로 밥상을 차리는 이들을 만났다. 불교수행공동체인 정토회, 제칠일안식일예수재림교 서울중앙교회 채식 동호회가 운영하는 채식 뷔페 식당, 그리고 요리책《자연을 담은 소박한 밥상》과《자연을 담은 사계절 밥상》을 펴낸 녹색연합이 들려주는, 고기 뿐 아니라 먹는 일에서 비롯된 갖가지 고민과 깨달음.
빈그릇 운동하는 정토회
고기를 멀리하는 이유는 무엇인가
속세의 신자들이 지켜야 할 다섯 가지 계율 중에는 불살생계라는 것이 있다. “살아있는 생명을 함부로 죽이지 않는다.”는 것이다. 이 때문에 불교 신자는 육식을 절대 금한다고 알려져 있다. 정토회는 불교수행공동체로 스스로 고기를 탐하지는 않지만 주어진 상황에 충실하다. 부처 생전에도 탁발 중에 받은 돼지고기는 먹었다는 기록이 있다. 물론 일부러 찾아 먹어서는 안 되겠지만 만약 음식을 대접받게 되는 상황이 온다면, 이미 차려진 음식에 대해서는 가타부타하지 않는다. 수행자는 음식을 탐하지 않으며 음식에 집착해서도 안 되지만, 좋고 나쁨을 가려 먹어서도 안 되기 때문이다.
정토회가 지향하는 밥상의 특징은 채식 위주의 상차림이다. 제철에 나는 국내산 잎 줄기 뿌리 열매 채소를 고루 사용한다. 반드시 친환경농산물을 고집하지는 않는다. 고민이 있었으나 신자들의 시주로 살림을 꾸리다보니 값이 비싼 친환경농산물을 구입하는 것은 부담스럽다. 봄 여름에는 잎 열매 채소, 가을에는 열매 뿌리 채소, 겨울에는 말린 나물을 주로 쓴다. 버섯, 콩으로 만든 음식을 매일 다양하게 올리는 것도 특징이다.
인공조미료와 사사로운 마음을 일으켜 수행을 방해하는 오신채(마늘 부추 파 달래 흥거)는 쓰지 않는다. 간은 심심하게 맵지 않게 해 재료 본연의 맛을 내려고 애쓴다.
정토회의 밥상은 필수 영양소를 따지며 차려내는 완벽한 밥상이 아니다. 공양간에 재료가 워낙 없기도 하지만 그날 메뉴는 전날 들어온 보시와 공양간 당번에 따라 자주 달라진다. 누가 텃밭에서 딴 상추를 한 아름 보시해주면 상추쌈이 오르고 햇감자를 주면 감자밥에 감자 반찬으로 상이 차려진다. 조리법은 그날 공양간 당번이 무얼 잘 만드느냐에 따라 결정된다.(웃음)
제철 과일을 즐겨먹으려고 하지만 과일 값이 비싸서 자주 올리지는 못한다. 수박은 껍질 처리가 곤혹스러워서 수행자들의 영양을 고려해 그들 밥상에만 내고 보시가 들어오지 않는 한 신자들의 밥상에는 잘 내지 않는다. 이제껏 음식물 쓰레기가 법당 밖으로 나간 적은 한 번도 없다. 200여 명이 식사를 할 때 나오는 음식물 쓰레기는 1.5kg 남짓으로 지렁이가 모두 해결한다. 달리 원칙이랄 것이 없는 소박한 밥상이지만 절대 금하는 것이 있으니 쌀 한 톨도 남기지 않는다는 것이다.
정토회에서는 몸에 좋은 음식을 먹는 것보다 얼마나 남기지 않고 먹느냐를 특히 더 신경 쓴다. 음식물 쓰레기 운동도 그런 맥락에서 시작되었다. 공양간에는 “먹을 만큼 가져가기, 다 먹은 후 닦아 먹기, 자기가 먹은 그릇 설거지 해놓기”라는 글귀가 붙어 있다. 설거지는 쌀뜨물로 씻고, 맑은 물로 씻고, 또 한 번 씻는 것으로 끝낸다. 어떤 이는 더럽다고 하는데 세제 찌꺼기가 남아 있는 그릇이 더 더럽지 않을까.
정토회 밥상만의 맛내기 비법이 있다면
다시마와 표고버섯으로 육수를 낸다. 국은 대부분 버섯을 함께 넣어 끓인다. 간은 직접 담근 간장으로 맞춘다. 볶음이나 국에 고소한 들깨가루를 많이 넣는다. 참기름은 비싸기 때문에 들기름을 주로 사용한다. 김장김치를 담글 때는 다시마와 표고버섯 다린 육수에 늙은 호박을 넣어 단맛을 맞춘다. 보통 때 담그는 배추김치에는 사과를 갈아 넣는다. 달리 더 특별한 비법은 없다. 음식을 담당하는 보살들이 대부분 가정주부들이기 때문에 평범한 집밥이라고 생각하면 된다.
채식에 가까운 식사를 하며 영양의 균형을 찾는 법
일반 신자들은 평소에 다양한 음식을 통해 영양을 섭취할 테니 채소 중심으로 차려내는데 반해, 이곳에서 세 끼를 모두 해결해야 하는 수행자들은 영양을 고루 섭취하도록 신경을 쓴다. 밥에는 콩을 매일 넣는다. 두부나 콩으로 단백질을, 참기름이나 들기름, 들깨가루로 지방을, 김 파래 미역들과 제철에 나는 채소나 과일로 비타민을 보충하려고 애쓴다. 특히 콩과 두부, 버섯은 떨어지는 법이 없다. 수행자들이 두부에 갖는 애정은 각별하다.
고기의 유혹을 이기고싶은 이들에게 추천할 음식은
가을이니까 고사리 토란대 두부탕과 표고버섯 탕수가 좋겠다. 두부탕은 고기 먹은 것처럼 속이 든든하고 버섯 탕수는 탕수육 대신이다. 수행자들 사이에는 ‘고기 뺀 뭐뭐’라고 부르는 것이 있다. 이를테면 돼지뼈를 뺀 감자탕, 닭 없는 닭볶음탕, 고기 뺀 탕수육 같은 거. 감자탕의 양념을 여느 감자탕과 똑같이 해 감자나 당근, 버섯, 양배추를 듬뿍 넣는 거다. 맛이 거의 같다. 생선회 대신 버섯회를 먹고.
고기를 꼭 먹어야 한다면 어떤 자세를 지녀야 할까
맛을 탐닉해서 고기를 즐겨 먹어서는 안 된다. 늘 고기를 먹다 보면 닭이나 소를 볼 때마다 ‘고것 참 먹음직스럽게 생겼다’는 살심을 자신도 모르게 일으키기 쉽다. 대상을 있는 그대로 보기보다는 하나의 수단으로 전도시켜 봄으로써 생명의 존엄성을 망각하고 살생을 거듭하기 때문이다.
식사 시 기도가 있다면
이 음식이 내 앞에 이르기까지 수고하신 많은 이들의 공덕을 생각하며 감사히 먹겠습니다. 나무불(부처님께 귀의합니다), 나무승(스님들께 귀의합니다), 나무법(부처님 법에 귀의합니다).
* 빈그릇운동이란
‘나는 음식을 남기지 않겠습니다’라는 소박한 실천으로 환경을 살리고, 지구 저편의 굶주리는 이웃들을 살리는 ‘비움과 나눔’의 운동이다. 자발적인 자기 서약을 통해 음식의 소중함과 남은 음식물의 문제점을 자각하고 스스로 실천할 수 있도록 한다. 150여만 명 이상이 서명했으며 최근에는 환경부와 함께 매해 200여 개 학교에 관련 교육을 실시하고 있다. 어른들보다 쉽게 공감하고 실천이 꾸준해서 가르치는 보람이 크다.
채식 권하는 제칠일안식일예수재림교
고기를 먹지 않는 이유는 무엇인가
교리에서 고기를 절대 금하는 것은 아니다. 되도록이면 먹지 않도록, 먹더라도 덜 먹도록 권한다. 교인들 중에는 채식주의자가 많으며, 소수이긴 하지만 고기를 먹는 사람도 물론 있다.
채식은 태초에 창조주가 인류에게 일러준 식생활이랄 수 있다. 창세기 1장 29절에는 “온 지면의 씨 맺는 모든 채소와 씨 가진 열매 맺는 모든 나무를 너희에게 주노니 너희 식물이 되리라.”고 나와 있다. 그래서 우리는 채소와 과일(열매), 곡식, 견과류 중심의 식생활을 한다. 사람이나 짐승이나 하나님이 만든 같은 피조물이다. 하나님 사랑은 이웃 사랑이고 곧 피조물 사랑이기도 하다. 또 채식을 하면 영혼이 맑아져 하나님과 막히지 않고 잘 소통할 수 있도록 해준다고 믿는다.
환경 오염에 대한 책임을 느끼기 때문에, 인류가 생존하면서 망가지는 환경을 막을 수는 없지만 최대한 지연시켜보자는 의미도 있다. 하나님과 선조로부터 받은 환경과 자연을 풍족하게 누리고 살았지만 우리는 다음 세대에게 물려줄 것이 없다. 너무 많이 훼손시켰다. 봄이면 논에 고인 물도 떠먹었지만 지금 그랬다가는 큰일 난다. 파국을 좀 더 지연시키고 환경을 보존하는 방법이 채식이라고 생각한다. 우리는 어패류도 안 먹는다. 육지와 바다 사이에 있는 개펄은 필터 역할을 하기 때문에 그곳에서 나는 어패류도 먹지 않는다.
서울중앙교회 채식동호회가 운영하는 채식 뷔페 식당이 지향하는 밥상의 특징은 무엇인가.
일단, 육류와 어패류는 상에 올리지 않는다. 우유와 달걀도 없다. 순수한 채식 식단이다. 그리고 모든 원료는 제철, 국내에서 난 유기농산물을 원칙으로 하는데 여의치 않아 수입산, 일반 농산물을 사용할 때도 있다. 유기농 율무는 값이 너무 비싸 아쉽지만 국내산으로 한정했다. 그렇지 않으면 음식값을 올려 받아야 한다. 건포도와 캐슈넛, 아몬드 같은 견과류는 부득이하게 수입산을 쓴다. 전체 식재료 중 국내산 유기농이 아닌 것들의 비율은 최대 8~9%를 넘지 않는다. 곡식과 채소는 모두 국내 유기농산물로 계약 재배를 통해 전국에서 공급받는다.
기름도 거의 사용하지 않는다. 정말 필요할 때 아주 조금만 넣는다. 참깨나 들깨는 통으로 혹은 가루를 내어 사용한다. 화학조미료는 일절 넣지 않는다. 짜고 매운 맛을 지양하고 원재료의 맛을 최대한 그대로 살린다. 볶고 튀기기보다는 찌고 삶는다.
재료를 씻을 때도, 식초물로 씻고, 과일은 밀가루를 풀어 닦는다. 식초, 설탕은 거의 쓰지 않는다. 소화를 방해하기 때문이다. 식혜 만들 때도 조청을 넣어서 여느 집 식혜보다 훨씬 덜 달게 만든다. 그래서 손님 중에는 환자들이나 건강에 관심이 있는 이들이 많다.
식사 예절이 있다면, 식사 중에 물을 마시지 말고 식간에 마시도록 권한다. 그리고 우리 식당은 뷔페식이지만 다른 곳처럼 음식을 산처럼 쌓아서 먹거나 많이 남기는 이가 드물다. 탐식, 과식은 독이다.
채식 뷔페식당만의 맛내기 비법이 있다면
다시마, 양파, 마른 표고버섯을 한데 끓여 우려낸 물이 조미료와 기름을 대신한다. 김치 담글 때도 넣고 볶을 때, 나물 무칠 때도 넣는다. 요리법을 묻는 손님이 있으면 기꺼이 알려준다. 평상시에도 이렇게 먹었으면 하기 때문이다.
채식에 가까운 식사를 하며 영양의 균형을 찾는 법은
콩(단백질)과 버섯(단백질), 견과류(지방), 신선한 유기농 채소를 매일 올린다. 특히 다양한 종류의 콩을 다양하게 요리한다. 밥 지을 때 섞는 것은 기본이고, 콩으로 만든 밀고기도 매일 낸다. 곡식은 거의 정제하지 않은 통곡을 사용한다. 율무도 껍질을 벗기지 않는 율무를 쓴다. 견과류에 든 불포화지방산은 고기 지방보다 훨씬 사람 몸에 좋다. 매일 호두, 아몬드, 캐슈넛 등을 몇 알씩 먹는 것이 좋다. 아마씨는 오메가3도 풍부하고 혈압도 조절해준다. 단, 땅콩은 잘 쓰지 않는데 산화가 빨리 일어나기 때문이다. 아, 생콩은 괜찮다.
고기 단백질 섭취에 대한 의무감과 그 맛의 유혹을 이기고자 애쓰는 이들을 위한 음식을 추천하면
콩탕! 단백질이 풍부한 흰콩을 불려서 믹서에 갈아 배추, 양파 등 갖은 채소와 버섯을 넣고 끓이면 무척 고소하고 속도 든든하다.
고기를 꼭 먹어야 한다면 어떤 자세를 지녀야 할까
옛날 소는 들판에 풀어 키웠다. 콩깍지를 썰어 여물을 주었다. 닭은 제 멋대로 풀을 뜯고 우리가 남긴 밥을 먹기도 했다. 집집마다 먹이는 것이 달랐다. 그러나 지금은 전 세계 어느 곳에 있는 소나 닭도 똑같은, 성장촉진제와 항생제가 들어간 사료라는 것을 먹는다. 이것들은 쇠고기나 닭고기를 먹은 우리의 몸에 고스란히 흡수된다.
꼭 먹어야한다면 자란 환경이나 먹이 등이 보장된 유기축산물을 먹는 것이 좋을 것이다. 물론 사람이나 짐승이나 하나님이 만든 같은 피조물임을 잊어서는 안 된다.
식사 때 하는 기도가 있다면
기독교의 식사 기도는 알 테니 우리 식당 입구에 붙은 글로 대신한다. “웃으면서 입장하여 기분 좋게 식사하고 감사하게 나오시면 건강이 좋아집니다.”
8월 어느 날, 채식 뷔페상에 오른 음식들은
현미잡곡밥, 강원도찰옥수수팥밥, 팥죽, 버섯미역국, 콩으로 만든 밀 불고기, 양배추 물김치, 백김치, 버섯 브로콜리 콜리플라워 볶음(당근 양파 피망을 함께 넣은), 된장으로 무친 두릅나물, 상추 등 갖가지 쌈채소, 오이고추, 쌈장, 양상추 샐러드, 채식 드레싱(오이, 샐러리 캐슈넛 두유를 갈아 만든), 잣 해바라기씨들을 박은통호밀식빵, 끓이지 않은 무설탕 건포도잼, 조청 식혜 등이었다.
도움말: 김광춘 종로 새생명 건강 동호회 채식 뷔페 식당
* 종로 새생명 건강 동호회 채식 뷔페 식당은
2002년 7월 제칠일안식일예수재림교 서울중앙교회 채식 동호회가 열었다. 삼육대학교에서 전문 교육을 받은 영양사가 자연식 건강요법을 바탕으로 식단을 짠다. 현재 가입 회원은 800여 명으로 유기농 채식식단을 기본으로 차려내기에 인기가 높다. 비회원도 식당 이용이 가능하다. 교회 지하에 있지만 신자보다 건강에 관심이 많은 일반인이나 인근 직장인들이 더 많이 찾는다. 일 년에 두 번씩 일반인 대상 요리 강습도 한다. 운영시간은 매일(월~금요일) 낮 12시부터 2시까지이며 밥값은 비회원의 경우 1인 8,000원.
☎ 02-3210-2151, 서울 종로구 견지동 74-2번지
지하 1층 서울중앙교회 내
소박한 밥상 실천하는 녹색연합
녹색연합에서 고기를 멀리하는 이유는 무엇인가
녹색연합에는 ‘녹색인 수칙’이라는 게 있다. 녹색연합의 구성원이라며 적어도 이 정도는 실천하자는 뜻으로 만들어졌다. 그 중 하나가 ‘육식을 줄이고 적게 먹는다’는 것이다. 너무 많이 먹고 많이 버리는 문화 혹은 습관은 대량 사육으로 인한 환경 오염, 자원 고갈, 에너지 소비, 쓰레기 발생 등의 직접적인 환경문제를 일으킨다. 또 과잉은 우리 몸의 균형도 깨트린다. 녹색연합은 생명존중, 생태질서의 균형과 회복을 주요한 활동 목표로 갖고 있다. 육식은 오래된 문화이긴 하지만 근대에 들어서는 생태질서를 파괴할 만큼 과도하게 많이 소비되고 사육과정에서 생명임을 존중하지도 않고 있다. 육식자체보다는 지금의 산업화된 대량 사육을 반대하는 것이랄 수 있다. 육식을 줄이는 것은 대량 사육의 문제를 해결할 수 있는 가장 강력하고 적극적인 행동이다.
녹색연합이 지향하는 밥상의 특징은 무엇인가
녹색연합에서는 ‘음식이 세상을 바꾼다’라는 캠페인을 진행한 적이 있다. 우리가 어떤 밥상을 선택하느냐는 생각보다 훨씬 많은 것들을 결정짓는다. 유기농을 지지할 수 있고, 유기농업이 확산됨으로 인해 땅의 오염과 물의 오염을 막을 수 있고, 가까운 곳에서 나는 음식물을 선택해서 이산화탄소도 줄일 수 있다. 또 생태계의 중요한 구성원이 내 몸을 건강하게 할 수 도 있다. 환경단체인 녹색연합이 음식에 관심을 갖는 것은 우리 일상의 가장 중요한 것 중 하나인 이것이 많은 환경문제와 직접적으로 연결되어 있기 때문이다.
우리는 되도록 제철에 나는 음식, 에너지를 덜 쓰는 음식, 버리는 것이 적어 먹는 사람이나 환경에 부담이 적은 음식들을 만든다. 자연히 조리시간도 짧고, 설거지에 세제를 쓰게 되는 기름진 요리도 잘 하지 않는다. 식탁에 차려진 것만이 아니라 재료가 나고 음식을 준비하고 먹고 치우는 일까지 요리의 한 과정이 되는 거다.
재료 선택에서 가장 우선은 국내산, 제철, 그리고 유기농이다. 유기농이 아닌 국내산과 수입 유기농산물이 있다면 국내산을 선택하고, 가공식품보다는 되도록 온전한 형태의 재료를 선택한다.
식사원칙 같은 건 따로 없다. 아, 딱 하나! 적당히 준비하고 절대 남기지 않는다!
녹색연합 밥상만의 맛내기 비법이 있다면
된장찌개 같은 국물요리에 감자를 갈아 넣어보라. 훨씬 진하고 온기도 오래간다. 고기로 맛을 내지 않아도 심심하지 않다. 기름이 들어간 음식이 맛있는 건 사실이지만, 요즘 우리 밥상은 기름 사용이 지나치다. 수분이 많은 채소는 센 불에 볶으면 물이 배어나와 눌러 붙지 않게 볶을 수 있다. 고소함은 덜해도 담백하고 깔끔하다. 설탕처럼 완전히 정제된 식품은 소화되는데 필요한 미량요소들이 모두 제거되었기 때문에 소화과정에서 몸속의 영양분을 빼앗아간다. 설탕 대신 단맛을 내는 방법은 의외로 많다. 먼저 꿀이 있고, 쌀로 만든 조청, 말린 과일 등이 있다. 볶음요리를 할 땐 양파같이 단맛이 많은 채소를 이용하는 것도 좋은 방법이다. 떡이나 단 간식을 만들 땐 건포도 같은 말린 과일을 넣어도 좋다.
채식에 가까운 식사를 하며 영양의 균형을 찾는 법은
콩(단백질)과 버섯(단백질), 견과류(지방), 신선한 유기농 채소를 매일 올린다. 특히 다양한 종류의 콩을 다양하게 요리한다. 밥 지을 때 섞는 것은 기본이고, 콩으로 만든 밀고기도 매일 낸다. 곡식은 거의 정제하지 않은 통곡을 사용한다. 율무도 껍질을 벗기지 않는 율무를 쓴다. 견과류에 든 불포화지방산은 고기 지방보다 훨씬 사람 몸에 좋다. 매일 호두, 아몬드, 캐슈넛 등을 몇 알씩 먹는 것이 좋다. 아마씨는 오메가3도 풍부하고 혈압도 조절해준다. 단, 땅콩은 잘 쓰지 않는데 산화가 빨리 일어나기때문이다. 아, 생콩은 괜찮다.
고기 단백질 섭취에 대한 의무감과 그 맛의 유혹을 이기고자 애쓰는 이들을 위한 음식을 추천해 달라
이제 곧 고구마 수확철이다. 채식을 시작한 많은 분들이 만두의 유혹을 이야기한다.(웃음) 시중에 유통되는 만두는 채소만두든 김치만두든 다 고기가 들어간다. 고기 대신 감자와 고구마가 들어간 만두를 소개한다. 감자와 고구마를 으깨서 사용하면 속이 단단해 모양도 예쁘게 빚어지고 고기 못지않게 속도 든든하다.
재료는 고기 빼고는 다른 만두와 거의 비슷하다. 만두피, 고구마, 감자, 당면, 숙주나물, 피망, 양파, 당근,, 깻잎, 소금, 그리고 언제나 그랬듯 냉장고에 있는 채소 아무거나! 만드는 방법은,
1. 당면과 숙주나물은 삶아서 잘게 자르고 피망, 양파, 당근은 다져서 볶는다.
2. 고구마와 감자는 삶아서 으깬 후 위의 채소들과 섞는다. 소금으로 간하고 단맛이 좋으면 조청도 넣는다. 고구마가 달기 때문에 넣지 않아도 단맛이 난다.
3. 깻잎은 만두피보다 조금 작게 잘라서 준비한다.
4. 만두피에 깻잎을 깔고 속을 넣어서 예쁘게 빚는다.
5. 팬에 기름을 두르고 굽거나 찜통에 김을 올려서 쪄내면 끝. 소박한 밥상에서는 찐 만두가 인기가 더 좋다.
그래도 고기를 꼭 먹어야 한다면
대량 사육의 문제는 항생제 과다 사용, 숲 파괴, 식량자원 고갈 등 많은 문제를 안고 있다. 육류 섭취의 증가는 대량 사육으로 이어질 수밖에 없다. 광우병 역시 대량 사육의 과정에서 생겨난 질병이랄 수 있다. 부드러운 육질을 위해 움직일 수 없게 한다든지 초식동물에게 고기찌꺼기가 들어간 사료를 먹이는 등 생명을 다룸에 있어 윤리적인 문제도 심각하다. 만약 고기를 먹게 된다면, 공장식 사육장에서 키우지 않고, GMO 사료ㆍ동물성 사료를 먹이지 않은 유기축산물을 선택하면 좋겠다.
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